2020/9/25追記。
（macOS Catalina 10.15.7へのアップデートでも反応しなくなった件）

11時ごろ、家内が出かける時に
「Macがアップデートしなさいって言うからOKをクリックしたので後はよろしく」
といって出かけました。

3時になっても「Macを設定中…」のまま。

(4時間も経っているではないか、、、）
Catalinaアップデート中にフリーズ

ちょっと心配になってきたので調べてみると、同じ症状の方が何人かいました。

Macがセットアップアシスタントを終了できない状態のようです。

解決方法

解決するには、

  1. Mac の 電源ボタンを最大10秒間押し続け Macの電源を切ります。
  2. 次に、Macの電源を入れます。
  3. Macが正常に起動するはずです。

いや〜少々ドキドキしてMacの電源を入れましたが、いつものように起動。
パスワードを入力してみるとCatalinaの画面になっていました。

Appleサポートにも対応方法があります。
Mac の起動中に Apple ロゴや進行状況バーが表示される場合

Appleが2019年10月10日に公開したサポートドキュメント（英語）によると

This stage should take no more than 10 minutes to complete. If it never completes, your Mac might be unable to quit the setup assistant, even though setup is complete.

To resolve, press and hold the power button on your Mac for up to 10 seconds, until your Mac turns off. Then turn your Mac back on. Your Mac should now start up normally.

引用元: If your Mac is stuck on the ‘Setting Up Your Mac’ screen

Googleで翻訳すると

Appleが公開したサポートドキュメント（英語）をGoogleで翻訳すると以下のよう改定あることがわかります。（Google翻訳の精度も随分と上がりましたね。）

「この段階は、完了までに10分以内で完了します。完了しない場合、セットアップが完了しても、Macはセットアップアシスタントを終了できない場合があります。

解決するには、 Macの電源が切れるまで、Mac の 電源ボタンを最大10秒間押し続けます。次に、Macの電源を入れます。Macが正常に起動するはずです。」

そのほか参考にしたサイト

Macのアップデートが進まない！そんな時に試したい解決方法

macOS Catalina をアップデートしてMacを設定中でフリーズした場合の解決策！

macOS 10.15 Catalinaへのアップグレード中、セットアップアシスタントが終了せず「Macを設定中…」の画面が表示され続ける不具合。

macOS Catalina 10.15.7へのアップデートでも反応しなくなりました

iMacとMacBook Airでほぼ同時にアップデートを行いましたが、iMacが全然終わりません。

前回と同じように対応しようと思いましたが、念のためディスクユーティリティの「First Aid」でディスクを修復することにしました。

  1. Mac の 電源ボタンを最大10秒間押し続け Macの電源を切ります。
  2. 次に、Macの電源を入れ直した直後に「command (⌘) + R」キーを長押ししてmacOS 復元から起動します。
  3. macOS 復元で、ディスクユーティリティを使って起動ディスクを修復します。
  4. 修復が終わったら、OSを再インストールする。
  5. Macが正常に起動しました。

OSを再インストールしても自分のデーターには影響はありませんのでご安心を。

一応、アップデートが正常にされているか確認。
問題ないようです。